„Leitungswasser muss ein Lifestyle-Produkt werden“

„Leitungswasser muss ein Lifestyle-Produkt werden“

Frankfurt am Main, September 2014 – Andreas Eggenwirth kann zum Thema Genuss jede Menge erzählen: Er ist ausgebildeter Koch und Restaurantfachmann und war lange Jahre in der Spitzengastronomie zuhause, ist Mitbegründer der Slowfood Bewegung in Deutschland und leitet heute eine „Genussagentur“, die gastronomische Betriebe berät. Ein Thema liegt ihm besonders am Herzen: Trinkwasser aus der Leitung. Er sagt: „Das ist ein so tolles Lebensmittel, und wir in Deutschland sind in der wirklich glücklichen Lage, dass bei uns das Lebensmittel Nr. 1 einfach so in bester Qualität aus der Leitung sprudelt.“ Julia Carstens vom Forum Trinkwasser wollte von dem Gourmet auch erfahren, warum deutsche Restaurants sich so schwer tun, Trinkwasser zu servieren und welche Tipps er für die Gastronomen hat, wenn der Gast danach fragt.

Herr Eggenwirth, haben Sie ein „Lieblingswasser“?
Eggenwirth: „Ich bin Frankfurter und absoluter Fan vom Frankfurter Leitungswasser. Das Trinkwasser hier hat eine angenehme Mineralität, einen dezenten Bitterton und ist gleichzeitig sehr ausgewogen. Wissen Sie, ein Glas Leitungswasser ist die ideale Begleitung zu anderen Getränken, wie zum Beispiel Wein. Es beeinträchtigt den Geschmack des Weines nicht – wie das beispielsweise Wasser mit Kohlensäure tut – Trinkwasser neutralisiert den Geschmack im Mund und Gaumen, sodass man das Hauptgetränk besser schmecken kann. Auch zum sehr intensiven Aroma von Espresso ist Trinkwasser aus der Leitung zum Neutralisieren perfekt. Deswegen passt es so gut ins Restaurant.“

Welche Reaktionen begegnen Ihnen, wenn Sie Trinkwasser im Restaurant bestellen?
Eggenwirth: „Ich frage bei jedem Restaurantbesuch nach Trinkwasser. Oft ist das kein Problem, manchmal aber wird auch ungläubig nachgefragt. Ich glaube, das Servicepersonal ist es einfach nicht gewohnt, dass ein Gast danach fragt. Deshalb herrscht eine gewisse Unsicherheit. Wenn man das ändern will, geht das nur, indem man immer wieder danach fragt. Die Nachfrage bestimmt das Angebot und wenn der Wirt häufiger mit diesem Wunsch konfrontiert wird, wird er sich auch damit auseinander setzen.“

Welcher Preis ist für eine Liter-Karaffe Trinkwasser angemessen?
Eggenwirth: „Das kann man pauschal schwer sagen, denn es kommt auf das Preisniveau des Restaurants an. Wenn man dort für eine Flasche Mineralwasser 10 Euro zahlt, dann ist es durchaus im Rahmen, 4 Euro für einen Liter Leitungswasser abzurechnen. Es mag den ein oder anderen Gast geben, der das für überzogen hält, dazu hätte ich dann einen Tipp für den Gastronomen: Der Wirt muss sich Gedanken machen, wie er das Leitungswasser präsentiert! Wenn er einfach eine schlichte Glaskanne mit Wasser auf den Tisch stellt, wirkt das nicht hochwertig. Wenn er aber eine edle Karaffe wählt, sie meinetwegen mit einer Schleife oder einem Tuch ‚kleidet‘ oder sie in einem Kühler serviert, sodass der Gast während des ganzen Essens kühles, erfrischendes Wasser trinken kann, dann wird sich sicher niemand beschweren. Der Gast wird das als einen besonders aufmerksamen und netten Service ansehen. Eine ganz ausgefallene Idee kann es sein, bunte Glassteine ins Wasser zu legen. Die gibt es in verschiedenen Farben und wenn sich darin das Licht bricht, ist das ein echter Hingucker – und wird sicher zum Tischgespräch. So macht das Trinken doch dann richtig Spaß! Mein Ansatz wäre, aus Trinkwasser ein Lifestyle-Produkt zu machen, das mit Genuss getrunken wird. Schließlich ist unser Wasser in Deutschland wirklich lecker. Dann werden die Kosten auch kein Thema sein.“

In anderen Ländern ist es Gang und Gebe, nach Leitungswasser im Restaurant zu fragen – was glauben Sie, weshalb diese Sitte in Deutschland noch nicht verbreitet ist?
Eggenwirth: „Gute Frage! Zum einen könnte das historisch bedingt in unseren Köpfen verankert sein. Nach entbehrlichen Zeiten, in denen Mineralwasser aus Flaschen ja quasi Luxus war, ist es heute immer noch so, dass wir mit dem Auto in den Supermarkt fahren, dort Wasser in Flaschen kaufen, es nach Hause transportieren und dort lagern. Obwohl es auch direkt aus der Leitung kommt und der Gang zum Wasserhahn ausreichen würde. Zum anderen ist Mineralwasser schon fast ein Lifestyle-Produkt geworden, der Werbung sei Dank. Wer heute seinen Gästen zuhause Wasser aus der Leitung serviert, muss sich nicht selten fragen lassen, ob man sich kein Mineralwasser leisten könne. Weil die Menschen eben mit Flaschenwasser einen gewissen Status, einen gewissen Luxus verbinden. Sinnvoll wäre es meiner Meinung nach, diesen Lifestyle auf Wasser aus der Leitung zu übertragen. Nur weil in TV und Radio keine Werbung für ein Produkt gemacht wird, heißt das nicht, dass es schlechter ist. Das Gegenteil ist bei Trinkwasser der Fall.“